Pendant longtemps, le pain blanc a tenu le haut de l’affiche. Une farine très raffinée, une mie bien claire, un goût discret : il savait se faire aimer sans trop faire de bruit. Mais aujourd’hui, de nombreux gourmands ont envie de découvrir des pains avec davantage de caractère, de couleur et de personnalité.
C’est là que les farines anciennes reviennent dans la lumière. Petit épeautre, Khorasan, Rouge de Bordeaux… derrière ces jolis noms se cachent des céréales et des variétés de blé qui racontent une autre histoire du pain. Une histoire faite de diversité, de gestes boulangers et de goûts qui ne se ressemblent pas tous.
Chez Une Tartine de Bonheur, nous les travaillons avec du levain naturel et le temps nécessaire pour laisser chaque farine exprimer ce qu’elle a dans le grain. Aujourd’hui, on vous présente trois de nos pains aux farines anciennes : le Khorasan, le Petit Épeautre doré et le Rouge de Bordeaux.
Trois pains bien différents, avec un point commun : une tranche en appelle généralement une deuxième.
L’expression « farine ancienne » ne correspond pas à une catégorie officielle parfaitement définie. Elle désigne généralement des farines obtenues à partir de céréales anciennes ou de variétés de blé cultivées avant la généralisation des sélections modernes.
Parmi elles, on retrouve notamment :
Ces céréales n’ont pas toutes la même origine, la même composition ni les mêmes qualités boulangères. Il faut donc éviter de les mettre dans un seul grand sac de farine en affirmant qu’elles seraient toutes plus nutritives ou plus digestes que les blés modernes.
Les études disponibles ne montrent d’ailleurs pas une supériorité nutritionnelle automatique de toutes les variétés anciennes. Leur intérêt se trouve aussi ailleurs : dans la diversité des céréales, la préservation d’un patrimoine agricole, leur comportement en boulangerie et, surtout, dans les saveurs qu’elles permettent de retrouver.
Autrement dit, « ancien » ne veut pas forcément dire « miraculeux ». En revanche, cela peut vouloir dire différent, intéressant et franchement bon.
Tout dépend de la céréale utilisée, du type de farine, de son degré de raffinage et de la recette du pain. Une farine ancienne très blanche n’est pas automatiquement plus riche qu’une farine moderne complète.
Certaines farines anciennes peuvent néanmoins présenter un profil intéressant en fibres, protéines, vitamines, minéraux ou composés antioxydants, particulièrement lorsqu’elles conservent une plus grande partie du grain. Le petit épeautre, par exemple, est apprécié pour sa richesse nutritionnelle et ses pigments naturellement présents dans le grain.
Mais leur premier intérêt, celui qu’on remarque avant même d’avoir lu une étude scientifique, reste la diversité qu’elles apportent dans l’assiette :
Les farines anciennes permettent ainsi de sortir du pain « passe-partout ». Elles donnent à chaque miche une vraie personnalité. Et chez nous, la personnalité, on aime bien quand elle ne reste pas sagement au fond de la corbeille.
C’est l’une des questions les plus fréquentes. C’est aussi celle qui demande le plus de nuance.
Certaines personnes disent mieux apprécier certains pains réalisés avec des céréales anciennes. Mais il serait trop rapide d’attribuer cette sensation uniquement à la variété de blé. La digestion d’un pain dépend de nombreux éléments :
Chez Une Tartine de Bonheur, nos pains aux farines anciennes sont également travaillés au levain naturel. C’est donc l’association entre la farine, le levain, le savoir-faire du boulanger et le temps laissé à la pâte qui donne naissance au pain final.
La fermentation transforme différents composants de la farine. Des travaux montrent notamment qu’une fermentation au levain peut diminuer la teneur en phytates, des composés naturellement présents dans les céréales qui peuvent limiter l’assimilation de certains minéraux.
D’autres effets sur la digestion sont étudiés, mais les chercheurs rappellent que les preuves cliniques restent encore insuffisantes pour affirmer qu’un pain au levain serait systématiquement mieux toléré par tout le monde.
La bonne formulation n’est donc pas : « les farines anciennes se digèrent forcément mieux ». Elle serait plutôt :
Un pain aux farines anciennes, travaillé au levain et avec une fermentation adaptée, possède une composition, une texture et un profil aromatique différents. La manière dont il est apprécié ou toléré reste propre à chacun.
C’est moins spectaculaire qu’une promesse miracle. Mais c’est beaucoup plus honnête — et chez Tartine, on préfère garder la poudre pour fariner le plan de travail.
Les farines anciennes donnent leur personnalité au pain. Le levain naturel leur laisse le temps de la montrer.
Contrairement à une fabrication menée tambour battant, la fermentation au levain fait évoluer progressivement la pâte. Elle participe au développement des arômes, agit sur la texture et peut aider le pain à conserver plus longtemps ses qualités.
Le levain peut notamment apporter :
La fermentation au levain est d’ailleurs étudiée depuis longtemps pour ses effets sur la texture du pain et le ralentissement de son rassissement.
Chez Une Tartine de Bonheur, nous travaillons ainsi nos recettes en cherchant un équilibre. L’objectif n’est pas de fabriquer des pains acides au goût compliqué, réservés aux experts capables de disserter pendant vingt minutes sur une alvéole.
Nous voulons des pains avec du goût, une identité et une vraie place à table. Des pains qu’on peut servir avec un repas, garnir pour le déjeuner ou manger tels quels, simplement parce qu’un petit bout en appelait un autre.
Le Khorasan met à l’honneur la farine de Khorasan, une céréale ancienne de la famille des blés. Avec sa couleur chaleureuse et sa personnalité bien reconnaissable, elle permet d’obtenir un pain qui change des pains de blé plus classiques.
La farine de Khorasan est souvent appréciée pour ses arômes doux et céréaliers. Chez nous, elle trouve sa place dans un pain au levain qui laisse pleinement parler la farine, sans lui couper la parole au bout de trois minutes.
Le Khorasan est un bon choix pour celles et ceux qui veulent découvrir les farines anciennes sans commencer par le pain le plus rustique de la bande. Il possède assez de caractère pour être remarqué, tout en restant facile à inviter à table.
On l’aime notamment :
Le Khorasan reste toutefois une variété de blé et contient donc du gluten. Il ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque.
Le petit épeautre, aussi appelé engrain, fait partie des céréales cultivées depuis les débuts de l’agriculture. Son origine remonte à plus de 10 000 ans, dans la région du Croissant fertile. Il ne faut pas le confondre avec le grand épeautre : malgré leur nom de famille commun, il s’agit bien de deux espèces différentes.
Son grain possède naturellement une teinte chaleureuse, que l’on retrouve dans la mie de notre Petit Épeautre doré. Son goût est bien présent, avec une saveur céréalière délicate et une texture généralement plus serrée que celle d’un pain blanc très aéré.
C’est un pain qui se savoure vraiment. Pas besoin de lui ajouter quinze ingrédients pour qu’il existe dans l’assiette.
Il accompagne volontiers :
Le petit épeautre est souvent présenté comme contenant moins de gluten que le blé tendre. Il en contient néanmoins bel et bien et ne constitue donc pas un pain sans gluten.
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Le Rouge de Bordeaux est une ancienne variété française de blé tendre. Son nom vient de la teinte de son grain et non, malheureusement, d’une mystérieuse macération dans un grand cru bordelais.
Travaillée en boulangerie, sa farine permet de créer un pain au profil plus rustique, aux saveurs céréalières affirmées. Notre Rouge de Bordeaux s’adresse aux amateurs de pains qui ont de la présence : une croûte bien là, une mie de caractère et un goût qui accompagne le repas au lieu de disparaître derrière.
C’est typiquement le pain qui se sent à l’aise avec :
Il trouve aussi très bien sa place au petit-déjeuner pour celles et ceux qui aiment commencer la journée avec autre chose qu’une tranche très sage.
Comme le Khorasan et le petit épeautre, le Rouge de Bordeaux appartient à la famille des blés. Il contient donc lui aussi du gluten.
La réponse mérite mieux qu’un simple oui ou non.
Les différentes espèces et variétés de blé ne possèdent pas exactement les mêmes protéines ni les mêmes caractéristiques boulangères. Certaines farines anciennes peuvent produire un gluten moins fort ou se comporter différemment lors du pétrissage.
Mais cela ne signifie pas que leurs pains soient sans gluten, ni qu’ils soient adaptés aux personnes souffrant de maladie cœliaque. Le petit épeautre, le Khorasan et le Rouge de Bordeaux sont tous des blés ou des céréales apparentées au blé qui contiennent du gluten.
Pour une personne qui doit suivre une alimentation strictement sans gluten, ils ne constituent donc pas une solution de remplacement.
En dehors de cette situation médicale, chacun peut naturellement apprécier différemment les pains selon la céréale, la fermentation et la recette. Le meilleur moyen de trouver son préféré reste encore de les goûter. La science a ses limites, surtout lorsqu’il faut départager trois tartines beurrées.
Tout dépend de ce que vous aimez et de ce que vous avez prévu de mettre dessus.
Choisissez le Khorasan pour découvrir cette farine à travers un pain doux, chaleureux et facile à associer.
Tournez-vous vers le Petit Épeautre doré pour sa mie colorée, sa saveur céréalière délicate et sa texture plus typée.
Préférez le Rouge de Bordeaux lorsque vous cherchez un pain rustique, bien présent, capable d’accompagner des fromages ou des plats généreux sans se faire oublier.
Vous pouvez aussi appliquer une méthode particulièrement rigoureuse : prendre les trois, couper quelques tranches et laisser la table voter. Nous avons testé, les résultats sont généralement très serrés.
Une farine ancienne est obtenue à partir d’une céréale ancienne ou d’une variété de blé cultivée depuis longtemps et moins issue des sélections modernes. Cependant, cette appellation n’est pas une catégorie réglementaire unique et toutes les farines anciennes ne présentent pas les mêmes caractéristiques.
Ils peuvent contribuer à diversifier l’alimentation et présenter une composition intéressante selon la céréale et le type de farine utilisé. Mais ils ne sont pas automatiquement supérieurs à tous les autres pains. Le degré de raffinage, la recette, la fermentation et la quantité consommée comptent également.
Certaines personnes disent mieux apprécier certains pains aux céréales anciennes, notamment lorsqu’ils sont travaillés au levain. Il est toutefois impossible de garantir une meilleure digestion pour tout le monde : la tolérance dépend de chaque personne et de l’ensemble du procédé de fabrication.
Non. Le Khorasan, le petit épeautre et le Rouge de Bordeaux contiennent du gluten. Les pains fabriqués avec ces farines ne conviennent donc pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque.
Le levain participe au développement des arômes, à la texture et à la conservation du pain. La fermentation transforme également certains composants de la farine. Associé aux farines anciennes, il permet surtout de créer des pains plus expressifs et plus intéressants à déguster.
Gardez-le dans une poche à pain ou enveloppé dans un linge propre, à température ambiante. Évitez le réfrigérateur, qui accélère généralement le rassissement. Vous pouvez aussi le trancher puis le congeler pour sortir uniquement la quantité souhaitée.
Les pains aux farines anciennes ne doivent pas être choisis uniquement parce qu’ils seraient « bons pour quelque chose ». Ils méritent surtout leur place dans la corbeille parce qu’ils sont bons tout court.
Le Khorasan, la douceur céréalière du Petit Épeautre doré et le caractère du Rouge de Bordeaux permettent de redécouvrir tout ce qu’une farine peut changer dans un pain : sa couleur, sa texture, son parfum et sa manière d’accompagner un repas.
Ajoutez à cela du levain naturel, des recettes maison et des boulangers qui laissent le temps au pain de devenir du pain… et vous obtenez trois très bonnes raisons de varier les tartines.
Nos pains sont disponibles dans nos quatre boulangeries et sur notre trentaine de marchés à Nantes et aux alentours. La gamme pouvant varier selon les jours et les points de vente, demandez conseil à la bande Tartine ou pensez à passer commande.
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Quand Pascal Emeriau, notre boulanger fondateur, a créé Une Tartine de Bonheur en 2003, les marchés autour de Nantes ont été son tout premier terrain de jeu. Depuis, Pascal s’est entouré d’une équipe de vendeuses et vendeurs qui déballent, vous régalent et papotent avec plaisir chaque matin.
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